A sessão de encerramento do X Capítulo da Confraria do Atum, son o lema «Terra do Atum», encerrou ao fim da manha de hoje, 25 de Fevereiro, na Sala de Atos da Câmara Municipal de Vila Real de Santo António, no final do terceiro painel sobre «O atum e a sua gastronomia».
O ato encerrou com palavras do arrais da Confraria do Atum, António Cabrita, ladeado por José António Palma, mestre da companhia, e Vitor Hugo Palma, feitor da companhia. Nos dias anteriores, tinham-se realizado, a 23 de fevereiro, o primeiro painel «O atum na sua história» e o segundo «O atum e a sua produção».
Durante as atividades relacionadas com este capítuloa Confraria do Atum de Vila Real de Santo António geminou-se com a «Confradia del Bonito del Norte – Colindres Cantábria», no dia 17 de fevereiro; os standes e tasquinhas abriram a 22 e, nessa noite houve um momento de poesia, com os Poetas do Guadiana, música, com Susana Travassos acompanhada pela guitarra de André Remos, a exposição de uma tela dedicada ao mar, da ayamontina Ana Feu e palavras explicatória de Nuno Rufino, sobre as suas obras, em especial a da Rotunda dos Atuns. Ainda no âmbito cultural, a 23 a Professional´s Association of Macau foi apresentada pela Tea Art.
As atividades oficiais da Confraria do Atum, o X Capítulo, começaram com a Foto de Familia e o desfile das confrarias até ao Centro Cultural António Aleixo, seguindo-se os trabalhos propriamente ditos, tendo sido convidado para proferir a oração de sapiência, José Mendes Bota, que foi deputado na Assembleia da República e presidente da câmara municipal de Loulé.
Aí se realizou mais uma geminações, uma com a Confradia del Domillo, em Valdepeçnas de Jaen e a entronização de novos confrades. No plano cultural, após o Hino da Confraria do Atum, houve a atuação musical de Fátima Cupertino, a performance artística de Xu Pimentão.
O almoço tradicional realizou-se no concelho de Castro Marim no Restaurante Infante, confeccionado pela Escola Hoteleira de Vila Real de Santo António.
O diretor que, em breve, deixará o Algarve
Referindo-se à participação da Escola Hoteleira de Vila Real de Santo António, o diretor Manuel Serra, revelou que se fazem «coisas extraordinárias e ainda ontem assistimos a um desses exemplos. O pequeno almoço que ali servimos, em matérias primas, foram todas conseguidas pela Confraria do Atum com apoiose o seu valor. Tudo o resto foi sem qualquer custo para nós, simplesmente abrimos a escola, à Comunidade, aos contratos, aos convidados e preparamos um regalado pequeno almoço. Toda a gente ficou satisfeita com os nossos alunos, a ajudar».
Corroborou a asserção de que Vila Real de Santo António continua a ser a Terra do Atum, embora já sem a indústria indústria conserveira, que, embora não ativa neste momento, dá à cidade obrigações, a passar para as novas geraçõese e para gerações vindouras.
«Se não incentivamos os nossos mais novos a este tipo de movimento, então as tradições perdem-se e o conhecimento perde-se. Há coisas que já serão muito difíceis de recuperar, mas não teremos um património visível se não passarmos essa informação para quem segue a nós. Ou então, qualquer dia, não temos identidade cultural. Portanto, o papel da escola é também esse.»
Depois desta percepção Manuel Seera, falou sobre o atum, na gastronomia e no mundo, de se olhar sobre a perspetiva da pesquisa científica, «que é que os investigadores a nível mundial que estão a fazer neste momento».
Explicitou depois que, associados à pesquisa científica «sobre este pescado maravilhoso, em 1996 tínhamos aqui 89 artigos publicados em revistas de ciência e, em 2019, já tinham sido publicaods 453.Conseguirou tratar-se de uma evolução muito positiva ao longo dos anos».
Manuel >>>Serra concentrou a sua atenção no atum rabilho (Thunnus Thynus) como palavra chave, quando se refere o atum no plano da gastronomia, sendo ser esta variedade o mais pesquisado e mais investigado.
Ele encontra-se ligado às antigas culturas mediterrânicas e aparece agora e aqui ligado à cozinha criativa e vanguardista.As culturas mediterrânicas aparecem muito ligadas a questões de necessidade de formalidade e à forma fácil como nós utilizamos o produto que temos disponível. Está, portanto, associado à gastronomia típica e à gastronomia tradicional.
Nos nossos dias em termos de gastronomia, fala-se já muito no gourmet, na cozinha vanguardista a necessidade, que deram origem a uma coisa a que nós chamamos o «prazer de comer». E nós costumamos dizer «os olhos também comem». Porém, já que se está a vender um produto, os olhos têm que comer primeiro que a boca.
«Agora para podermos vender esse produto, para podermos valorizar, temos que lhe dar outra apresentação». O gourmet não quer dizer que seja aquela ideia errada que nós temos de ser um bocadinho comida do prato que sabe muito bem. O gourmet não é só e apenas isso, á muito mais!É apresentação e sabor é o jogo de cores, o jogo de vários ingredientes no prato».
A formadora e Chef Jussora Martins
Como Chef no restaurante Muxama, no passadiço da Praia de Monte Gordo e formadora na Escola de Hotelaria e uma experiência de empresária da restauração, Jussora Martins, de ascendência angolana, revelou que, em sua casa, o atum foi uma das iguarias bastante utilizadas, sempre em festas de aniversário onde não podia faltar.
Frequentava um café, onde se bebiam umas minis comia muxama, o atum sempre fez parte das suas memórias. Então, o como o que tentam fazer agora, na escola de hotelaria, é sempre ensinar as bases do tradicional e depois, através dali, tentar fazer ou ter técnicas novas. E coloca-se a questão de como utilizar o atum.
Jussora diz que «hoje em dia, nós temos uma cozinha muito de fusão. Quando pensamos em atuns, não pensamos bem em Portugal, mas também no Japão, mas há muita coisa que foi de Portugal para o Japão. Ali, eles tinha lá uma espécie de muxama e também são flocos de atum. Hoje em dia, muitos chefes usam esses flocos de atum para fazer collage».
E continua «Porque é que vamos importar um produto se nós temos o melhor? Então, é isso que eu tento sempre ensinar aos meus alunos e é isso que eu tento levar, que quando vou a eventos. Estive um mês na Na Holanda, para fazer a divulgação da nossa gastronomia e levei a nossa muxama para podermos lá cozinhar, mostrar».
Jussora, fez, então uma explanação da diversa gastronomia, valor do atum fumado, dos canelloni de atum e de outras variedas de receitas gourmet, e uma fusão premiada de uma aluna angolana que leva por nome «moqueca de atum».
./José Estêvão Cruz
